バルサミコ　ジュスティ6年・EX8年・12年

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※2021.7.29　１２年ものは売切れ、次回入荷は秋以降予定です。

モデナの老舗ブランド

　　北イタリア、エミリア・ロ マーニャ州の中世の都市モデナからレッジョ・エミリアにかけて、
古くから伝わる伝統的な酢。
あえて訳せば「芳香酢」となりますが、酢 というよりはむしろ調味料の一種とした方が適当でしょう。

「公爵の酢」「黄金の液体」「調味料のキャビア」 などと世界で最も高価で気品のある酢と言われるアチェート・バルサミコは、
この様にさまざまに呼ばれてきました。
その艶やかな暗褐色、とろり としたシロップ状の濃度、かぐわし花の香りとまろやかな甘味。　
同 じぶどうを原料としなが らも、いわゆるアチェート・ディ・ヴィーノ （ワインヴィネガー） とは、全くその質を異にします。

　その起源は古く中世までさかのぼり、アチェート・バルサミ コという名が記録として初めて記されたのは１７４７年のモデナ公国の公文書ですが、
さらに７００年前に さかのぼります。この一帯を支配していたエステ家の年代記に、１０４６年 ローマ法王クレメンテⅡの戴 冠 式の模様が記され
アチェート・プレスティージョなる高価な酢が登場します。
その時代にはこの特殊な酢が作られエステ家によって管理され、パリやモスクワを初めとする他の公国の国王や公爵らに贈物として贈られたほか、モデナを中心とする上流階級の専有物として伝えられてきました。
この特殊な酢が脚光を浴びるようになったのはごく最近のことです。
それもほんの一部の限られた範囲で、イタリアでさえこのアチェート・バルサミコを知る人は少なく、
またイタリアの料理書にも見出すことはほとんどありません。
　
原料はトレッビアーノ種 というこの地方特産の白ぶどうで、甘味が強いのが特徴です。
これを潰し種子や皮も付けたまま樽に静置 し、麻袋に入れて自然に濾しぶどう液を取出します。
直ちに銅鍋に移し細心の注意を払って半分にまで煮詰めます。そして静置して冷まし、滓を除き樽に移し熟成に入ります。
この熟成工程が 最もアチェート・バルサミコの特徴的 なもの なのですが、トラ ヴァーゾ と呼ばれる樽の移しかえで、
毎年材質の違う樽 （樫 桑 栗 桜 ネズ等） に移しかえられます。
この一年ごとの樽の移しかえの度に樽に吸収 されたり蒸発 したりして、何割かが減量し、少しづつ小さな樽に移しかえられ、10年から15年長いものでは100年と熟成 されます。

　“ジュセッペ・ジュスティ” は１６０５年に創業し、今では最古の伝統的な
メーカーとなりました。

プロとして安心して使える品質

本品は非常に定評あり、安心してお使いいただけます。原材料もぶどう（トレッビアーノ種）のみです。
・ステーキに醤油と一緒に垂らす。
・豚肉との相性も非常によいです。豚肉を蒸して・焼いて、菜っ葉の上に盛り、グリーンの香り強く、苦味・辛みの強いタイプのオリーブオイルと岩塩をかけ、仕上げに本品を適量垂らしてください。
・グリルドベジタブルにも、オリーブオイル、塩と一緒によく合います。この場合、数滴たらす程度にとどめた方がいいかと思います。
・ほか、サラダやグリルした魚料理、カルパッチョにと。カレーの隠し味にも、違いがハッキリ出るものではないですが、やはり一枚上の風格が出せるものです。

各商品のご案内　（瓶のラベル上部中央部に表示のメダルの数によって区別）

注）本来的にモデナではメーカー同士で熟成年数を競うことには意味がないという考えのようで商品に熟成年数の記載はしません。何故ならメーカーによって原材料も質も製造設備も違うからです。ジュスティ社では以前は銀ラベル、黒ラベル、赤ラベルと呼んでおり各品質の規定がありました。それを満たす熟成年数が大体６年なり８年なりで場合によってブレンドする（企業秘密）ということです。現在は１ラベル、２ラベル、３ラベルなどと呼んでいます。したがって、メーカーが違うと同じ６年ものでも全然風味が違ったりするのは当然のことと言えます。但し、それだと日本人には分かりにくいという事情から下記、便宜的に熟成年数（大体の）で区別しております。
・6年もの　１メダル
バルサミコがバルサミコらしい重厚な風味を帯びてくるのは6年ものからです。せっかく使われるのなら添加物や甘味料がたくさん入った安っぽいものではなくしっかりした本式製造の6年ものからを強くおすすめ致します。
・8年エクストラ　３メダル
最初、モストコット（濃縮ブドウ果汁）の段階から煮詰めて濃縮させてから約８年熟成したのが本品です。通常の8年ものより、さらには10年ものよりも濃厚で甘みも強いため、こちらの方が一般には分かりやすい。
・12年もの　５メダル
12年熟成となると、イタリアの法律で「トラディチョナーレ」と名乗れます。本格的に濃密です。

バルサミコの賞味期限について

イタリアでは酢、バルサミコの賞味期限の記載義務がありません。そこで、どうしても目安的に記載する場合は10年ほどに設定している商品が多いようです。
ジュスティバルサミコもやはりメーカー側での賞味期限の記載は無く、インポーター側でロット管理のために適当に２，３年設定で記載しています。
したがって、その賞味期限を超えたからと言って食べられないというものではなく、開封後よほど高温、直射日光の当たる場所に長期間置いておいたなどの場合を除き、品質的上の劣化はありません。

■規格